농축온도에 따른 분류

ⓐ 고온 candy

설탕과 물엿, 기타 원료를 넣고 140-150℃ 정도로 끓여 만든 candy로 drops, brittle이 대표적인 제품이며, 크라운제과의 대부분의 제품이 이에 속한다.

ⓑ 저온 candy

고온캔디보다 비교적 낮은 온도인 110-130℃로 농축하여 만든 캔디로 caramel, fondant, nougat, jelly, mashmallow등이 여기에 속한다.

ⓒ 가열하지 않는 캔디

설탕 및 분당, 물엿 등 기타원료를 사용하여 만든 것.

캔디의 성질에 따른 분류

ⓐ Hard캔디

drops와 같이 단단하고 흡습성이 적고 제품수분이 1-2% 내외로 현재 크라운 제과에서 생산하고 있는 대부분의 것들이다.

ⓑ 츄이캔디

입에 넣어 씹는 캔디류로 제품의 수분이 5-15% 사이로 여기에는 caramel, jelly, nouga가 이에 속한다.

ⓒ 기포캔디

제품을 교반 시키면서 캔디 내에 기포를 넣어 조직이 부드럽고, 조직의 개선 및 변형 시키기 위해 사용되며, 이에는 fondant, mashmallow 등이 속한다.